VITELLO TONNATO

Dosi per  6/8 persone

Ingredienti :

- 3 hg. di rotondino cotto affettato a macchina
- 1 vasetto di maionese
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 scatola di tonno sott'olio
- 1/2 limone

Preparazione :

Mettere a bagno i capperi in una ciotola per togliere il sale.
Colare il tonno per eliminare l'olio di conservazione.
Frullare i capperi strizzati (lasciandone qualcuno per decorare), il limone spremuto ed il tonno fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere la maionese e frullare brevemente il tutto.
In un piatto di portata stendere un leggero strato di salsa e adagiare uno strato di fette di carne leggermente sovrapposte.
Coprire con un altro strato di salsa fino ad esaurimento delle fette.
Decorare il piatto con i capperi rimasti.

NOTA : si consiglia il rotondino perché è un pezzo di carne magra ed é perfetto se tagliato con l'affettatrice. Ottimo come secondo piatto può essere un ricco antipasto.

BRANDADE (Brandacujon alla ligure)

Dose per 10 persone

Ingredienti:

- 500 gr. di baccalà dissalato privo di pelle
- 500 gr. di latte
- 500 gr. di patate sbucciate
- 100 gr. di olio extra vergine di oliva
timo, rosmarino, aglio, sale, peperoncino, prezzemolo e mezza cipolla:gli aromi sono da dosare a piacere.

Preparazione:

Sciacquare accuratamente il baccalà per togliere eventuali residui di sale e metterlo a cuocere in una pentola, a fuoco basso, insieme al latte e alle patate tagliate a pezzi.
La cottura durerà circa 20 minuti.
Nel frattempo tritare tutti gli aromi in un frullatore e metterli in un pentolino con i 100 gr. di olio di oliva.
Far intiepidire sul fuoco per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Dopo di che filtrare il tutto e rimettere l'olio nel frullatore, in cui aggiungere  il baccalà e le patate, ormai cotti, raffreddati e addensati.
Assaggiare per controllare se manca il sale.
Foderare una ciotola con pellicola da cucina e riempirla con il composto ottenuto, pressando leggermente.
Al momento di servire, capovolgere la ciotola su di un piatto da portata e togliere delicatamente la pellicola.
Volendo si possono riempire delle coppette individuali.

NOTA: E' un ottimo antipasto, da servire accompagnato da crostini di pane dorati nel forno.

TORTA AL CIOCCOLATO ECCEZIONALE

Dose per 6/8 persone


Ingredienti :

- 2 hg. di burro
- 2 hg. di cacao in polvere zuccherato
- 2 hg, di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- 4 uova
- un pizzico di sale
- zucchero a velo

Preparazione:

Dividere i bianchi delle uova dai tuorli.
Montare a neve soda i bianchi con un pizzico di sale e 3/4 di zucchero, poi riporli in frigorifero.
Montare i tuorli con lo zucchero rimasto ed aggiungere i 2 cucchiai di farina.
Sciogliere a bagnomaria il burro ed aggiungere il cacao in polvere e mescolare.

Quando il composto é tiepido aggiungere i rossi d'uovo sbattuti.
Preparare una teglia foderata di carta da forno inumidita e ben strizzata.
Accendere il forno a 200°.
Aggiungere al composto i bianchi sbattuti a neve con lo zucchero rimasto e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli.
Versare il composto nella teglia ed infornare per 30 minuti.
Quando la torta è cotta, cospargerla di zucchero a velo con un colino.

NOTA: E' una torta velocissima  e non si usa il lievito per dolci.
Si conserva in frigorifero per parecchi giorni in una scatola di vetro con coperchio.

CRUMBLE AL CIOCCOLATO E LIQUORE

Dose per 10 persone

Ingredienti:

- 300 gr. di farina
- 100 gr. di burro
- 150 gr. di zucchero di canna
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale

Per la farcitura :
- 100 gr. di zucchero semolato
- 500 gr. di ricotta
- 300 gr. di cioccolato (amaro o al latte, a piacere)
- zucchero a velo
- cherry brandy o liquore a piacere

Preparazione :

Nel frullatore mettere la farina, il sale, lo zucchero di canna, il burro a pezzetti, l'uovo intero. 
Frullare brevemente: si formeranno delle briciole soffici da mettere in una ciotola.
Con 3/4 del composto coprire il fondo ed i lati della teglia foderata con la carta da forno, premendo leggermente con un cucchiaio.

Il resto conservarlo in frigorifero.
Nello stesso frullatore mettere 2/3 del cioccolato a pezzi e tritare insieme allo zucchero, aggiungere il liquore scelto (quantità a piacere) e la ricotta e frullare brevemente.

Stendere nella teglia la crema ottenuta e livellare.
Togliere la restante pasta dal frigo e sbriciolarla sulla crema fino a coprirla completamente.

Accendere il forno a 180° e far cuocere la torta per 40/45 minuti, finché risulta dorata.
A cottura ultimata, togliere dal forno e cospargere di zucchero a velo con un colino.

Quando la torta sarà fredda, con un coltello seghettato tagliarla a cubetti, cominciando dal lato più corto e facendo molta attenzione per non sbriciolarla.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato rimasto e con una siringa da dolci o con un cucchiaio, decorare i cubetti di torta con un ciuffetto di cioccolato.
Mettere in frigo e toglierla qualche ora prima di servire in tavola.

NOTA: E' un'ottima torta che si può preparare il giorno prima e che si conserva in frigorifero per parecchi giorni.

TIRAMISU AL CAFFE'

Dose per 6 persone
Ingredienti :

- un pacco di savoiardi (circa 30 biscotti)
- 6 uova freschissime
- 250 gr. di zucchero
- 250 gr. di mascarpone
- 2,5 dl. di caffè (anche solubile)
- cacao amaro in polvere
- una ciotola tipo di vetro quadrata


Preparazione :

Preparare il caffè amaro caldo.
Polverizzare lo zucchero nel mixer.
Aprire le uova una per volta, dividere i tuorli dai bianchi, togliendo il peduncolo e mettere i tuorli in una ciotola ed i bianchi in un contenitore alto per montarli a neve con un pizzico di sale.
Aggiungere ai tuorli un terzo di zucchero in polvere e montarli finché non diventano spumosi.
Unire il mascarpone e mescolare con un frullino affinché non ci siano grumi.
Riporre la crema in frigorifero.
Montare a neve fermissima i bianchi d'uovo con lo zucchero rimasto.
Togliere la crema dal frigo ed aggiungere i bianchi a neve delicatamente, mescolando con una spatola dal basso in alto, sino ad ottenere una crema soffice.
Inzuppare uno per volta i savoiardi nel caffè caldo amaro, scolarli e deporli nella ciotola in un unico strato con la parte zuccherata in basso.
Coprire lo strato di savoiardi con circa 5 cucchiai di crema e mettere sopra un altro strato di biscotti inzuppati nel caffè.
Coprire di nuovo con la crema e ripetere l'operazione sino alla fine degli ingredienti.
L'ultimo strato dovrà essere di crema e verrà ricoperto da un velo di cacao amaro sparso con un colino.
Decorare con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.
Riporre in frigorifero e servire freddo.

NOTA: E' un ottimo dessert, ma dato che contiene uova fresche crude, va consumato rapidamente.

Volendo si può aggiungere al caffè del liquore a piacere, tipo Amaretto di SARONNO

PASTA E PATATE

Dose per 4 persone

Ingredienti :

- 4 patate
- 3 hg. di mezze penne rigate
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- olio extra vergine di oliva
- 25 gr. di burro
- 1/2 cipolla tritata fine
- peperoncino
- parmigiano grattugiato
- sale

Preparazione:

In un tegame largo (da portare poi in tavola) versare l'olio d'oliva ed un pizzico di sale grosso e far rosolare brevemente la cipolla tritata. Poi aggiungere le patate spellate e tagliate a dadini.
Unire la passata di pomodoro ed il peperoncino, ed aggiungere acqua calda sino a coprire le patate che cuoceranno 20 minuti.
In una pentola far bollire l'acqua salata e cuocere le mezze penne rigate per 10/15 minuti a piacere.
Colare la pasta e versarla nel tegame delle patate ormai cotte, aggiungere burro e formaggio e mescolare bene. 
Se la pasta fosse troppo asciutta, aggiungere un mestolino di acqua di cottura che la renderà più cremosa.

NOTA: Questa ricetta appartiene alle "minestre povere" che ci sono state tramandate, ma non per questo sono meno buone! 

PENNETTE RIGATE CON SUGO AI PEPERONI

Dose per 4 persone

Ingredienti :

- 350 gr. di mezze penne rigate di ottima qualità
- 1 grosso peperone giallo ben sodo
- 2 pomodori maturi o una bottiglia di passata di pomodoro
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino
- olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di farina o di fecola
- sale


Preparazione:

Versare l'olio nella padella (di larghe dimensioni), aggiungere l'aglio e farlo soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi toglierlo.
Pulire accuratamente il peperone togliendo tutti i filamenti bianchi ed i semi, e tagliarlo a pezzetti.
Pulire lo scalogno e tagliarlo a fette.
Versare le verdure nella padella e farle soffriggere per qualche minuto.
In una scodella mescolare il cucchiaio di farina con mezzo bicchiere d'acqua, il sale ed il peperoncino.
Pulire i pomodori e tagliarli a pezzi, (oppure la passata di pomodoro) e versare sulle verdure.
Aggiungere anche l'acqua con la farina e mescolare.
Coprire con un coperchio e far cuocere venti minuti.
In una pentola mettere l'acqua ed il sale grosso e, quando bolle, aggiungere la pasta che dovrà cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Quando le verdure saranno cotte, passarle nel passaverdura e rimettere il sugo ottenuto nella padella di cottura.
Scolare la pasta, versarla in padella, mescolare bene e servire subito.

NOTA: Il passaverdura elimina la pelle del peperone e rende il piatto più digeribile.

MATTONELLA "TENTATRICE" AL CIOCCOLATO

Dose per 10 persone

Ingredienti :

- 360 gr. di cioccolato fondente
- 3 cucchiai di caffè solubile
- 3 cucchiai di zucchero
- 100 gr. di burro
- 4 uova
- un bicchierino di rum
- 1 pizzico di sale

per la copertura:

- 250 gr. di panna fresca
- 250 gr. di cioccolato fondente
-  30 gr. di burro

Preparazione :
Foderare con carta Forno inumidita con acqua fredda uno stampo rettangolare da plum-cake.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro.
Separare i tuorli dai bianchi.
Montare i bianchi a neve con un pizzico di sale e riporli in frigorifero.
Montare i tuorli con lo zucchero ed il caffè solubile, aggiungendo un cucchiaio di acqua ed il rum.
Unire il cioccolato ormai intiepidito ai tuorli e mescolare bene.
Aggiungere poi i bianchi montati a neve e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Riempire il contenitore e riporre in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo preparare la ganache (copertura):
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro.
Quando sarà freddo, aggiungere la panna fresca e con una frusta elettrica montare il tutto sino ad ottenere una spuma soffice.
Togliere la mattonella dal frigorifero, capovolgerla su un piatto da portata rettangolare e togliere la carta forno che la ricopriva.
Con una spatola o con un coltello piatto coprire la mattonella fredda con la crema ganache, facendola aderire anche alle pareti.
Mettere in frigorifero e servire fredda dopo qualche ora.

NOTA: E' un dolce splendido che si prepara in due tempi, ma di facile esecuzione. Si conserva in frigorifero per parecchi giorni.

FUNGHI RIPIENI

Dose per 4 persone

Ingredienti :
- 8 grossi funghi di tipo Champignon ben sodi
- 1 hg. di mortadella
- 1 hg. di parmigiano
- 50. gr. di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 2 uova fresche
- sale e pepe
- un cucchiaio di pane grattugiato
- olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Togliere i gambi dalle cappelle. (se fossero particolarmente sani e bianchi, si possono tritare con gli altri ingredienti).
In un frullatore tritare la mortadella, il parmigiano, il burro, 2 tuorli d'uovo, la farina, sale e pepe.
In una ciotola mettere i due bianchi d'uovo e con un frullatore ad immersione montare a neve ben soda.
Nella ciotola dei bianchi montati a neve aggiungere delicatamente la crema contenuta nel frullatore  e mescolare dal basso in alto per non smontarli.
Accendere il forno a 180°.
Mettere la carta da forno sulla teglia e ungerla d'olio.
Con un cucchiaio versare il composto nelle cappelle dei funghi premendo leggermente, versare sopra un filo d'olio, cospargere di pane grattugiato, posarli sulla teglia ed introdurla nel forno caldo.
Far cuocere 20 minuti finché saranno dorati.

NOTA: Serviti accompagnati da un' insalata sono un ottimo secondo, oppure, singolarmente, un originale antipasto.

DESSERT BICOLORE CON SORPRESA

Dose per 6 persone

Ingredienti :
- 1 bustina di budino Cameo alla vaniglia
- 1 bustina di budino Cameo al cioccolato
- 50 gr. di uvetta sultanina
- 80 gr. di amaretti secchi
- un bicchiere di cognac
- 1 litro di latte intero

Preparazione:
In un piatto fondo versare il bicchiere di cognac e mettere a bagno l'uvetta.
In un pentolino versare la bustina di budino alla vaniglia e poco per volta 1/2 litro di latte mescolando bene.
Far bollire 3 minuti.
Versare la crema alla vaniglia nella coppa e lasciar addensare.
Scolare l'uvetta e spargerla sulla crema.
Nel cognac rimasto disporre gli amaretti in un solo strato con la parte piatta verso il basso.
Nello stesso pentolino mettere la bustina di budino al cioccolato e 1/2 litro di latte, mescolando e facendo bollire tre minuti.
Versare delicatamente la crema al cioccolato tiepida sopra l'uvetta e lasciare raffreddare.
Quando si sarà solidificata, con una forchetta sollevare delicatamente gli amaretti imbevuti di cognac (che devono restare interi) e posarli in cerchio sulla crema al cioccolato fino a coprirla completamente.


NOTA: E' un dessert semplice ma molto gradevole e si può preparare il giorno prima conservandolo nel frigorifero.
Sta bene nella coppa di vetro trasparente, ma anche nelle singole coppette o nei bicchieri di vetro.

CROSTATA ALLA MARMELLATA E MANDORLE

Dose per 6 persone

Ingredienti:
- gr. 250 di farina per dolci
- gr. 150 di burro
- gr. 100 di zucchero
- 2 uova
- 1/2 vasetto di marmellata a piacere
- 1 bicchierino di marsala o liquore dolce
- 1 pizzico di sale
- 50 gr. di mandorle a lamelle
- carta da forno
- 1 teglia cm. 24 circa


Preparazione .

In una ciotola far sciogliere il burro nel microonde per 1 minuto,  poi aggiungere la farina, lo zucchero, il pizzico di sale, 1 uovo intero ed 1 tuorlo.
Mescolare brevemente con un cucchiaio di legno, formare una palla e riporre in frigo per mezz'ora o nel congelatore per qualche minuto.
Nel frattempo mescolare la marmellata con il marsala e accendere il forno a 200°.
Preparare la carta forno e, dopo aver tolto dal frigo la pasta, stenderne 3/4 con un mattarello, rimettendo la parte restante in frigo.
Per facilitare l'operazione usare qualche pizzico di farina oppure un altro foglio di carta forno da mettere sopra.
Appoggiare la teglia sulla pasta frolla e premere leggermente per ottenere la dimensione esatta, poi con un coltello tagliate la parte eccedente, lasciando però 2 cm. in più per formare il bordo della crostata.
Stendere la marmellata sul fondo della torta.
Aggiungere eventuali ritagli alla pasta conservata in frigo e stenderla tra due fogli di carta forno e stenderla con il mattarello per ottenere le strisce da mettere sulla marmellata.
Tagliare le strisce e, con l'aiuto di un coltello, adagiarle sulla marmellata fino ad ottenere una grata.
Se avanzasse della pasta, farla a strisce ed aggiungerla al bordo, premendo poi con una forchetta per formare un motivo decorativo.
Cospargere di mandorle a lamelle.
Infornare per 25 minuti a 200°.

NOTA: Invece delle strisce di pasta frolla, si possono adagiare sulla marmellata degli amaretti inzuppati di liquore: diventerà un insolito dolce più adatto per un fine cena.

CREMA DI ZABAGLIONE A FREDDO

Dose per 4 persone

Ingredienti :
- 150 gr, di zucchero
- 250 gr. di mascarpone
- 3 uova
- 1 dl. di marsala secco

Preparazione :
Separare i tuorli dai bianchi.
Montare a neve ferma i bianchi aggiungendo un pizzico di sale e riporli in frigorifero.
Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta finché sono chiarissimi, poi aggiungere il mascarpone e mescolare bene.
Aggiungere il marsala poco per volta e quando il tutto è amalgamato, unire i bianchi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Conservare in frigorifero.

NOTA: E' una crema velocissima, ideale per farcire torte oppure per accompagnare fette di panettone o di pandoro.
Si può servire anche in coppe o bicchieri individuali accompagnata da biscottini secchi tipo lingue di gatto.

COPPA DI PERE E FORMAGGI

Dose per 4 persone

Ingredienti :

- 150 gr, di ricotta
-  80 gr. di gorgonzola dolce o piccante a piacere
- 2 pere abate mature
- 2 cucchiai di noci tritate a pezzetti
- qualche gheriglio di noce intero
- pepe macinato fresco
- un bicchierino di grappa o vodka

Preparazione:
In una ciotola mescolare accuratamente la ricotta con il gorgonzola, le noci tritate, il pepe ed il bicchierino di liquore, oppure usare il mixer per una crema più omogenea ed aggiungere le noci in ultimo.
Sbucciare o no le pere mature, togliere il torsolo, tagliarle a fette e unirle rapidamente alla crema di formaggi per evitare che si anneriscano e mescolare bene.
Versare il tutto in una coppa di vetro e decorare con i mezzi gherigli di noce tenuti da parte.

NOTA: Conservare in frigorifero e servire fresco accompagnato da crostini o cracker.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

Dose per 5 persone

Ingredienti:

- 500 gr. di cipolline piatte pulite e lavate
- 1/2 bicchiere di aceto balsamico 
- 2 cucchiai di zucchero
- un pezzo di burro e due cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe

Preparazione :

Mettere 1 litro d'acqua salata in una pentola e, quando bolle, far cuocere le cipolline per qualche minuto.
Scolarle e farle rosolare in un tegame con l'olio ed il burro finché sono dorate.
Aggiungere lo zucchero e l'aceto e far cuocere dolcemente per 15/20 minuti a tegame coperto finché non saranno morbide.Assaggiare ed eventualmente aggiungere sale se manca. Servire tiepide.

NOTA: Far bollire qualche minuto le cipolline le rende più leggere e digeribili, senza togliere il sapore.
Sono un ottimo contorno per arrosti e carne in genere e si possono preparare il giorno prima.

PATE DI PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. di mascarpone

- 250 gr. di prosciutto cotto magro

- 1 bicchierino di cognac

- sale e pepe a piacere

- crostini di pane o pane in cassetta 

Preparazione :

Mettere nel frullatore il prosciutto cotto, dopo aver tolto tutta la parte grassa, e frullare con un bicchierino di cognac.

Quando l'impasto è finissimo, unire il mascarpone e frullare brevemente.

Assaggiare ed aggiungere sale e pepe a piacere e frullare brevemente per amalgamare il tutto.

Mettere la crema ottenuta in una bella coppa da portare in tavola e riporre in frigorifero per qualche ora.

Preparare i crostini  eliminando il bordo esterno del pane in cassetta, tagliarli a metà, a rettangoli o a triangoli a piacere, e tostarli sulla bistecchiera o in forno. 

NOTA: Questo antipasto si può preparare anche il giorno prima, basta coprire il paté con una pellicola da cucina e conservarlo in frigorifero.

SALSA ROSA O SALSA AURORA

Ingredienti:

- 1 vasetto piccolo di maionese Calvé

- salsa Rubra Cirio

- Tabasco

- salsa Worcestershire

- 1 cucchiaio di cognac

Preparazione:

Versare la maionese in una scodella ed aggiungere 2 cucchiai di salsa Rubra, qualche goccia di Tabasco, qualche goccia di salsa Worcestershire ed il cucchiaio di cognac.

Mescolare dolcemente fino ad ottenere un bel colore rosa.

Versare la salsa in un barattolo di vetro ben chiuso e conservare in frigorifero.

NOTA: La salsa rosa serve per il cocktail di gamberi, per le uova sode, per il salmone bollito,

per l'antipasto di ananas e formaggio, per fare tartine, ecc. e si conserva a lungo in frigorifero.

CREMA LUSSURIOSA...ma facilissima !

Dosi per 6 persone golose

Ingredienti :

- 500 gr di mascarpone freschissimo
- 450 gr di Nutella
- 1 bicchiere di rum

- 75 gr. di cacao amaro Perugina


Preparazione :

In una ciotola mescolare con una frusta il mascarpone per renderlo soffice e poi aggiungere la Nutella.
Quando la crema è ben miscelata, aggiungere poco per volta il rum, il cacao in polvere setacciato e mescolare il tutto.
Riporre in frigo e servire in coppette accompagnate da biscottini secchi (tipo lingue di gatto)

NOTA : se per caso avanzasse della crema, è ottima per farcire una torta, una crepe, o per accompagnare una fetta di panettone.

CLEMENTINE ALLA CREMA

Dose per 5/6 persone

Ingredienti:

- 10 clementine di uguali dimensioni
- 100 gr. di zucchero
- 1 uovo più un tuorlo
- 45 gr. di fecola
- 1 dl. di latte
- 150 gr. di panna da montare

Preparazione :

Tagliare la parte superiore delle clementine e togliere delicatamente gli spicchi lasciando intatta la buccia.
Tritare gli spicchi con un frullatore e filtrare il succo ottenuto con un colino.
In una ciotola setacciare la fecola, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Rompere l' uovo intero ed il tuorlo (togliendo accuratamente il peduncolo) e versare nella ciotola con la fecola.
Mescolare accuratamente ed aggiungere poco per volta il latte freddo ed il succo delle clementine.
Versare il tutto in un tegame e cuocere a bagnomaria per 3 minuti.
Lasciare raffreddare la crema.
In una ciotola montare la panna con un frullino e aggiungerla delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, alla crema ormai fredda.
Riempire un sac à poche (oppure un sacchetto da congelazione) con la crema ottenuta ed inserirla nelle clementine svuotate, coprendole poi con la parte superiore tagliata in precedenza.
Disporre le coppette ripiene su un vassoio e riporre in frigo fino al momento di servirle.

NOTA : volendo decorare le coppette si può deporre sulla crema una scorzetta d'arancio candita.